2011年3月4日 星期五

[社課講義] 濾紙式手沖咖啡的基本操作與介紹(2011.03.04)

基本器材:
手沖壺一個、濾杯一個、濾紙、咖啡壺一個、溫度計一支、磨豆機一台、量匙一支、磅秤一個

重點觀念:
1.    粉跟水比例1:17
2.    溫度攝氏90~95度
3.    穩定的均勻萃取
4.    萃取率18%~22%

接下來的手沖過程,只是初步介紹,之後還有另一個更詳細的手沖講義。

手沖過程:

1.    量咖啡豆的重量,一杯約10克,沖泡水量170cc左右(註一);兩杯(約一個馬克杯)18公克左右,沖泡水量約300cc左右(註一),但有時還是要依照實際狀況做改變(註二)。每增加一杯量,咖啡粉約增加7~10公克。然後用中度研磨,顆粒與二號砂糖差不多。至於是否要過篩,因人而異,過篩的目的是要篩掉一些些細粉,減少一些雜味。

2.    手沖壺加入熱水至適當水量並插上溫度計,用攝氏90~95度的熱水,基本上水溫要依照不同烘焙程度的豆子做變動,烘越深水溫越低。還有戶外跟室內以及氣候都要考慮在內,這些都會影響水溫。

3.    用熱水淋在放置好的濾紙上,順便溫杯跟溫壺與沖淡一些濾紙味(有些濾紙會有漂白劑等化學物質) 然後將咖啡壺流下來的水倒掉。當然假如濾紙沒異味或漂白的話,也可以不用先淋濕。而溫壺的目的是沖咖啡時,咖啡溫度不會失溫過快。對了現在市面上有賣溫壺的加溫器,也可買來使用。

4.    倒入咖啡粉,「輕拍」濾杯讓咖啡粉平整 。

5.    開始第一次注水,記得注水時水要穩,讓熱水由注水口細細流出,不可太大,也不可過小。壼嘴與粉層間的距離約6公分左右, 且要維持力道且速度一致,別太快,讓熱水像「輕放上去」的感覺,從中心點往外繞圈, 快接近邊緣就停止倒水,讓咖啡粉都浸濕到。然後靜置約30秒左右,此時稱作悶蒸。

6.    等到浸濕的咖啡粉表面開始有乾燥的現象時,這時悶蒸差不多就算結束,可以開始第二次注水,一樣從中心點開始繞圈,由內而外,再由外而內,反覆且穩定這動作,直到差不多要到所需的萃取量。對了切記注水時別讓水柱碰到濾杯壁。

7.    倒入事先溫杯好的杯子,開始品嚐、試味道。

事後清理:
將濾紙連同咖啡渣倒掉,然後用水清洗濾杯與咖啡壺就好。

備註:
[註一] 在這裡170cc或306cc是指整個注水量,不是下壺的咖啡液,流到下壺應該只剩120cc左右或250cc左右,建議初學者可以用磅秤扶助。

[註二] 尤其當豆子的狀況不好時,記得注水量要減少,也就是要降低萃取率。
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