2010/08/05 參訪「PEG Coffee 配個咖啡吧！」心得

PEG Coffee的店名是由三位合夥人的英文名字組成，而中文名稱「配個咖啡吧」是取自英文名稱的諧音。老闆梨子在咖啡界擁有相當豐富的經歷，現在梨子負責店內的烘豆與沖煮。PEG Coffee店內也擁有許多精品豆，其中也有市面上少見的豆子。還有PEG Coffee也連續兩年被評鑑為臺北精品優質咖啡店家。

PEG Coffee 店門口

老闆當天選出六款豆子，分別為Colombia Kachalu、Kenya PB kirinyaga、Jamaica Blue Mountain "Amber Estates"、Panama La Esmeralda Estate Geisha Lot7 2010、Ethiopia Sidamo Nekisse Natural Micro lot、Sumatra Lake Toba Blue Eye Mandheling，沖煮前先讓大家聞乾香，然後使用手沖方式沖煮，這樣大家可以了解到各產區的不同風味。

當天活動中狀況

接下來分別簡單介紹一下幾款，當天令我印象深刻的豆子。首先是Ethiopia Nekisse，這款這豆子2010由Ninety Plus公司推出來，產地是在Sidamo的Neji。Nekisse的原意是Naked Say，意味著這款豆子可以讓人感受到非洲最原始的美味。這款豆子剛推出來時，就在咖啡界造成一股轟動，Coffee Review的杯測成績更是有93、94、96的高分，且在紐約一杯的價格賣到12元美金，也引起美國媒體的注意。Nekisse 是利用棚架日曬，在 Ninety Plus 公司的分級是N2，也因為他們公司的日曬處理法更加繁瑣，造就這款豆子擁有驚人的美味，其中印象最深是它的草莓風味，以及豐富的花香與蜜糖口感，真的是跟喝草莓花茶沒兩樣。最特別的是這款豆子連生豆都超級香，真的太佩服Ninety Plus。

Nekisse 生豆的外觀

Nekisse 生豆包裝袋

再來是牙買加藍山琥珀莊園（Jamaica Blue Mountain "Amber Estates"）。在台灣大多數人最常聽到的精品咖啡就是藍山，而藍山咖啡常常會是由兩、三個莊園一起出產，這次我們喝的藍山咖啡，就是由藍山地區中的St. Andrew地區兩個莊園（Abbey Green莊園、Mt. Lebanon莊園），且以"Amber Estates"為其品牌。以下就是這兩莊園的介紹（擷取哈亞網站）：

• Abbey Green莊園位於首都Kingston大約2小時車程之處，St. Andrew東北部地區。約在 1800年代初期，藍山咖啡在倫敦的咖啡店因高品質獲得高人氣，進一步風靡全世界，早在藍山風靡世界之前，Abby Green農園已經在標高很高的地方生產高品質的咖啡，這裡的環境夏天中午之前有六小時的日照，午後有雨，或者被包圍在霧氣之中，冬天則是幾乎在日霧中度過，形成的咖啡果實非常豐厚成熟。
• Mt. Lebanon莊園位於首都Kingston大約1.5小時車程之處，St. Andrew西部地區。由Guava Rigde網Content Gap穿過，再往Wallenford Pulpery方向左前方，爬上比較急陡的丘陵，就是該農園。在St. Andrew地區中屬於最高的位置，沿著稜線般的種植咖啡樹一天當中氣候變化很劇烈，很常出現濃濃的霧氣。咖啡果實就是在這樣多變的條件下被孕育出來，也因此咖啡果實成熟的時間不是很一致，採收時是以手工採收完熟豆。

裝藍山豆的木桶

第三個是Panama La Esmeralda Estate Geisha Lot 7 2010。近年來La Esmeralda 這莊園相當出名，他們的豆子在國際杯測成績屢屢獲得佳績，而這莊園生產的Geisha在Best of Panama更是常勝軍，分別拿下 2010、2009、2007、2006、2005、2004的冠軍，雖然2011年的Best of Panama的水洗組與日曬組都只獲得亞軍，但在水洗組得標金卻是最高的，可見他們莊園的豆子深受肯定。這個莊園早年是由Rudolph A. Peterson購買下來，當做退休後度假之用，當然他當初也沒想到它的莊園後來會變成世界最出名的莊園之一。他的兒子Price因為具有生醫的背景，所以後來對莊園徹底的研究，分析了當地氣候與處理方法，還有加上他的孫子Daniel的杯測經驗，因此在他們不斷改善莊園缺失之下，終於在2004年的Best of Panama一戰成名。現在La Esmeralda的咖啡有分成Esmeralda Special、Diamond Mountain、Palmyra。第一個Esmeralda Special，這個是以Geashi種為主，現在有分成8個批次，依照種植區域或採收時期不同來區分，分別為Mario Carnaval、Mario Enero、Mario San José、Montaña、Caballeriza、Barú、Colgá、Naranjo。第二個Diamond Mountain，這主要品種是Typica, Bourbon 和Catuai, 且種在海拔1400公尺以上的Cañas Verdes 和 Jaramillo。第三個Palmyra，都是Catuai品種，種植區域在Barú 火山附近。以上資料在他們官網都有更詳細介紹。

Diamond Mountain

Esmeralda Special

在當天除了品嚐不同產區的豆子，也了解到一些咖啡介紹裡常見的認證，像是JAS日本有機認證、熱帶雨林聯盟認證，以下是網路上擷取的有關這兩個機構的簡介：

• JAS 是Japanese Agricultural Standards Association 的縮寫。依據日本農林水產省所屬社團法人 JAS（日本農林規格協會）法，對於農產品有機的認證，是一個由第三者機構認定的有機產品。

JAS日本有機認證

• 熱帶雨林聯盟為1987年設立於紐約的世界性非政府組織  (NGO)。針對以傳統農業法來防止濫開發，一方面保護自然生態，又可維護優良農園的農家生活為認定的對象，藉由改變土地的使用方法、商業行為、以及消費者的行為來保護生態系統和何它依存的人類及野生動物，並達到對生物多樣性的保存和提供永續發展。另外，對於生產者的照顧也非常完善，確保了生產者的團結權，並規定遵守該國所訂定的最低薪資法，在確保安全又清潔的勞動環境之外，著力於生活基本面的需求，如適當的住居及飲水環境等等。而生產者及其親屬所需的醫療設備，孩童所需的義務教育機構的設置都是必須的。

熱帶雨林聯盟認證

交通路線：
地址：台北市信義區嘉興街309號
距離捷運文湖線六張犁站約兩百多公尺，出站後往木柵方向走，第一個紅綠燈左轉走進去。

參考網站：

[1] Amber estates http://www.amberestate.com/.
[2] Haaya http://www.haaya.com.tw/index3.php.
[3] Japanese agricultural standards association http://www.jasnet.or.jp/.
[4] La esmeralda estate http://www.haciendaesmeralda.com/index.htm.
[5] Ninety co ee http://www.ninetypluscoffee.com/.
[6] Rainforest alliance http://www.rainforest-alliance.org/.

2010/07/22 參訪菲瑪咖啡心得

2010年07月22日，政大咖啡社參訪位於永和的菲瑪咖啡(台北縣永和市仁愛路300號)，下圖就是菲瑪咖啡的店門口，也正如照片所看到的，菲瑪的烘豆機是直火式，這種烘豆手法可以充分表現出咖啡的層次與豐富性。

菲瑪是由涂大哥跟涂大嫂賢伉儷一起經營，下圖吧台裡就是他們夫妻倆。涂大哥是設計出身，所以店內可以看到他的設計作品。還有他也擁有非常豐富的咖啡知識與咖啡技術，因此常可在店內遇見他跟一咖啡同好在討論咖啡。當然店內咖啡豆品質一直都相當不錯，還有器材也是很高檔，像是烘豆機是使用日本進口的「富士3kg直火咖啡烘豆機」，義式機是用「FAEMA E-61 Legend S2」 半自動咖啡機。

涂大哥選出這三款不同產區的豆子，分別是Mandheling Doloak、Brazil FAF 94 Mococa、Ethiopia Aricha，在活動一開始並沒說豆子品名，先讓大家看生豆和熟豆，還有聞乾香，然後大家聞濕香跟品嚐，藉由這些過程讓大家去判斷是哪些產區，這樣可以讓大家體驗到各產區的不同香氣和風味等，也能讓打破過去對一些產區的既定印象。

就我個人而言，當天A (Mandheling Doloak) 跟C (Ethiopia Aricha) 這兩個產區比較好判斷，雖然A無法確切說出品名，但是可以判斷出來是哪個產區，因為A的乾香有明顯曼特寧會有的藥草味，還有從它的生豆外觀可看出是水洗且色澤呈現墨綠色，含水率明顯很高，因此可以判斷出是蘇門達臘那邊的豆子。

C就很好判斷了，一來也是大家耳熟能詳的名豆。Aricha 是由Ninety Plus 這家公司推出來，當初也造成一股轟動，甚至更被稱「2008最強烈的水果炸彈」來形容。這款豆子採用的是日曬法，不過也因為Ninety Plus 他們一直要求高品質，所以他們公司的日曬法跟其他產區比起來，來的更加繁瑣與嚴格，因此也讓Aricha 帶有強烈的花香味與莓果香，入口後果酸與甜味都很豐富。

至於B這款豆子，雖然我沒有判斷出來，但是也是一款超有名的豆子，這莊園全名是Fazenda Ambiental Fortaleza，簡稱FAF。它有別於一般的巴西豆，讓人有耳目一新的感受。這款豆子送去杯測的分數也高達94分，品嚐起來也比一般巴西豆多了許多果香味，整體味道層次也豐富多樣。

當天涂大哥除了讓我們品嚐咖啡，也為我們解說一些咖啡問題，第一個是賽風壺不同的低溫沖煮手法，低溫方法有用量下壺溫度來決定插上壺的時機，那種就是下壺溫度70幾至80度時插上壺，等水上去到上壺時，上壺水溫會只剩70幾度；另一種方法是開大火直接插上壺，等水上去後再倒入冷水，這種方法從一開始就一定要開大火，不然冷水倒入時，會造成下壺不再產生具有支撐力的氣態水，使得上壺的水提前流到下壺，簡單說就是沒開大火的話，在倒入冷水時也會造成下壺的溫度跟著降低，使得下壺一些氣態水又變回液態水，造成下壺支撐力不夠，因為同樣1克的氣態水與液態水，體積比是100:1，因此下壺一旦溫度降低，裡面的氣態水凝結回液態水，造成體積縮小，讓下壺造成負壓，吸回上壺的水。還有採取倒冷水的方法可以讓水溫更低，可以來到60幾度。

第二個是說明烘豆上的一些問題，像是涂大哥以前用 mini 500 烘豆時，最低烘豆量是50公克，一般是300公克至500公克，不過烘低豆量時，入豆溫也要降低到100度。他也用富士3kg直火咖啡烘豆機，烘低豆量是100公克。

第三個是生豆保存問題，最適合的溫度是12度至15度，以及最好真空保存，所以涂大哥那邊就有一個紅酒櫃可以控制濕度與溫度，並存放生豆與熟豆。所以有些大盤的生豆商，都會有控溫控濕度的倉庫。

第四個是熟豆保存問題，熟豆最好的保存方法是儘快喝完，假如沒辦法的話，最好是分成小包裝冰到冰箱裡，只是這樣會讓香氣與風味散失一些，因此還是建議儘快喝完比較實際，要不然就是也買個紅酒櫃來存放。

第五個是剛烘好的豆子，涂大哥對於剛烘好的豆子，他會先讓豆子排一下氣與去除一些瓦斯味，之後再放進玻璃密封罐。

當然來到菲瑪一定不能遺忘他們的客服專員「卡布」，在咖啡界，牠是響叮噹的貓，且還擁有自己專屬的名片喔！

交通路線：

1. 捷運 - 永安市場站，轉乘「永和市民免費接駁公車C線」，在「莊仁橋」站牌下車。
2. 搭乘243號公車、橘3線公車，於「莊仁橋」站牌下車。